外食コンサルタント・大久保一彦氏の新書です。
アマゾンでは現在入荷待ちになっているそうですが、一足先に読むことができました。
本書は寿司屋のことについて時系列的にストーリー展開されているが、寿司だけにとどまらず、食品全般についていろいろなことが分かります。
大久保氏は飲食店だけでなく、食品スーパーや米国のフードコートなど幅広く視点を置いており、よくありがちな「自称外食コンサタント」とは違います。
外食のコンサルタントは主に「メニュー改善」ばかりやっている人が多くて、根本的に店舗の売上を上げるとか、集客・継続来店の仕組みをつくっていくとかがあまり得意ではありません。メニュー表を作ることくらいはできるのでしょうが、お客さんは常に店の「外」にいるわけで、まずは来て貰わないと話になりません。
メニューの改善は「すでに店内に着席している客」に向けたメッセージでしかないので、外に対してはTVのCMでも流さない限り「アピール効果ゼロ」です。
だから飲食店の経営者は、こうした人に依頼しても「1回きり」で、2度と頼まないことがほとんどです。そのため、コンサルタントは常に「飲食店経営セミナー」なるものを開催して「新規の飲食店コンサル」先を「探す」わけです。
頼む方も、頼まれる先を探す方も大変です。
こうしたやり取りは実際の「来店促進」を進める作業に置き換えてみれば「無駄」な動作です。
ですから、メニュー改善を「メインメニュー」にしているコンサルタントは=料理人ですから、店舗の売上向上・構造転換にはなりません。
大久保氏のような、その著書をまず読んでみて判断した方がよいでしょう。
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