オフィシャルブログ☆田作健一の「狂言と戯言を一喝!」

ディリー・ワークをベースとしたマーケティング的視点での市場状況のリサーチをお伝えしてまいります。 byクリエイティブフィナンシャルマーケティング

レビュー

儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術

大久保一彦


外食産業では、よく「お客様アンケート」をとっている。
弊社でもその集計結果のフィードバック作業なども多数やっている。

さて、ここで、いつも思うのだが、弊社の場合は「既に出来上がって集めたアンケートの集計」を依頼され、「その結果のアウトプットを要請される」ことが多いのだが、共通した問題がある。

1、アンケートの目的がはっきりしない

2、アンケート結果をどのように活用するかを考慮した設計になっていない。

3、集計がしにくい設計である=回答する側にとっても煩雑なアンケートになっている。

4、アウトプットしたのはいいが、その後、全然活用された形跡がない。

設計段階から関与すればこのようなことは発生しない。

だが、全ての案件に関わることができないので、完全には不可能である。

そこで、飲食店の方には本書で一つ、事前学習してから取り組みをしていただけると大変ありがたく思う。

本書では「顧客名簿」というキーワドが良く出るが、これはアンケートの活用術のひとつである。

また「売上が悪い時には値上げする」という。後半のページにある。これは著者である大久保氏の実父の言葉らしいですが、なかなか面白い内容なので、この部分は買ってみてよく読むとよいだろう。

「寿司屋のカラクリ」 大久保一彦 著

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外食コンサルタント・大久保一彦氏の新書です。
アマゾンでは現在入荷待ちになっているそうですが、一足先に読むことができました。

本書は寿司屋のことについて時系列的にストーリー展開されているが、寿司だけにとどまらず、食品全般についていろいろなことが分かります。

大久保氏は飲食店だけでなく、食品スーパーや米国のフードコートなど幅広く視点を置いており、よくありがちな「自称外食コンサタント」とは違います。

外食のコンサルタントは主に「メニュー改善」ばかりやっている人が多くて、根本的に店舗の売上を上げるとか、集客・継続来店の仕組みをつくっていくとかがあまり得意ではありません。メニュー表を作ることくらいはできるのでしょうが、お客さんは常に店の「外」にいるわけで、まずは来て貰わないと話になりません。
メニューの改善は「すでに店内に着席している客」に向けたメッセージでしかないので、外に対してはTVのCMでも流さない限り「アピール効果ゼロ」です。

だから飲食店の経営者は、こうした人に依頼しても「1回きり」で、2度と頼まないことがほとんどです。そのため、コンサルタントは常に「飲食店経営セミナー」なるものを開催して「新規の飲食店コンサル」先を「探す」わけです。
頼む方も、頼まれる先を探す方も大変です。

こうしたやり取りは実際の「来店促進」を進める作業に置き換えてみれば「無駄」な動作です。

ですから、メニュー改善を「メインメニュー」にしているコンサルタントは=料理人ですから、店舗の売上向上・構造転換にはなりません。

大久保氏のような、その著書をまず読んでみて判断した方がよいでしょう。

あわせて、CFM トランザクション・マーケティング・オフィシャルサイト でも受付しています。


「現場力」で勝つ!(大久保一彦)

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大久保一彦氏はじつにスピーディーな人です。
外食産業の環境がどんどん変化していくなか、それは利用者・消費者の変化が大きな要因であり、そこの部分にフォーカスして「問題提起」「問題解決」を図っていこうとしています。

非常にロジカルな思考回路であり、また当然といえば当然なのかもしれないが、これが「出来ていない」「気づいていない」「理解しようとしない」飲食店経営者が多いのも事実なのです。
だからたくさんの店が面白いほど?どんどん潰れる。そして、潰れた彼は「なぜ自分の店が潰れたのか」を最後まで理解できていない。ま、これが巷の現実です。

なぜつぶれるのか?それは大久保氏の言う所を「わかっていない」「聞きたくない」という姿勢に起因する。だからまた潰れる。

本書では、大久保氏は「顧客との継続コミュニケーション」の重要性を強く説く。
もっともたいせつなことだ。なぜなら「来店していただかなければ店の売上があがるわけもないし、また店のよい部分も知ってもらうこともできないし、お客様との接点を増やすこともできない」からなのです。

飲食店経営者・外食産業の経営者はメニュー開発・新商品の投入・クーポンやチラシのデザインばかり毎日考えていないで、もっと基本的なところを詰めていく必要があるのだ、ということでしょう。

「繁盛力」大久保一彦著

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飲食店コンサルタントである、大久保一彦氏がまた新刊を出されたというご報告を兼ねて、ご丁寧に本書をお送りいただきました。有難う御座います。

題して「繁盛力」です。

モチロン、飲食店が繁盛するための指南書であるが、今回の内容は「飲食店は脚本・ストーリーを持て」「ビジュアル性を考えろ」という内容でありました。
季節の変わり目の度に、メニュー開発ばかりやって一喜一憂している飲食店経営者にとっては難易度の高いお話かもしれません。が、いくら頑張ってメニューを考えてもそれらをすべて「まだ来店していない客に正確に伝える」ことなど、ほぼ不可能です。

飲食店の集客のポイントは「いかに未体験の人に多く・早く体験してもらうか」「いかに早く再来店してもらうか」の2点のみです。算数で済む話ですが、これが大変難しい。

本書を読みますと、それが実例も交えて、納得いく形で述べられています。


■外食産業の顧客管理・再来店の仕組みづくりは

CFMマーケティング・グループまでお問合せください。

'07国際画像機器展/立体EXPO'07

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本日から12月7日迄、パシフィコ横浜では、'07国際画像機器展/立体EXPO'07 が開催されています。

今日は朝イチの搬入がありましたので、開場前に参りました。

9時~9時半前後という時間は来場者もいなくて、出展関係者しかいませんので、非常に見学もしやすい時間帯です。

映像技術や3Dに関連する内容の展示なのですが、なぜか部品のバーゲンセール会場(外人の女性がなぜか売り子?)やフリーの飲酒コーナーが商談スペースとして設けられていました。

またブース展示もどちらかというと「展示台の上の展示」というのが主体でしたので、「圧縮陳列」のようなぎっしりと埋まった展示コーナーがたくさんありまして、少しいつもと違った印象を受けました。

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「切磋琢磨」河合篤男著 を読む

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先週、「新刊が出た」という連絡を名古屋市立大学大学院の河合篤男教授よりメールで受け(なぜか彼はいつも携帯メールしてくるのだが)、今週早速本書を頂戴し、これを読む機会を得ました。タイトルは 「切磋琢磨」

概要としては、慶應義塾大学の加藤寛ゼミに彼が所属していた関係で、彼が当該ゼミからどのような人物・人材が出て活躍しているかをまとめ、当時の在籍者のインタビュー・回想も交えて綴った内容です。

書籍の企画としてはこれまでありそうで、意外に見当たらなかったカテゴリーのような気がします。そういいう意味では読んでいて新鮮味のある一冊でした。

また、加藤寛ゼミが日頃、「一体どんなことをやっていたのか」を知るうえでも(知りたい人も多いだろう)興味深い内容かと思います。

実を言うと、こういう類の書はもう少し、後になって出るのかなと思っていましたが、意外と早く出たので少々驚きではありました。

実はまだ全部読み切っていないのですが、読了したら講評しようかと思っています。

行列ができる店はどこが違うのか

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行列ができる店はどこが違うのか」 という難しくもカンタンそうでもある命題ですが、飲食コンサルタントの大久保一彦氏の著書です。(彼は「とんかつさぼてん」の多店舗化などを実現した、業界の著名人です。また新刊が出たというご連絡を先日頂戴しました。)

さて、本書によれば「店選びは9割が無意識」ということです。私などはこれが仕事になってしまっているので「常に意識」して店選びしていないと商売になりません。だが、一般の消費者の方は「予約宴会」でもない限りは、溢れる飲食情報の中からどういうきっかけかわかりませんが「選択」しているのです。

つまりは店舗運営者の側で「よく認識・覚悟」しておかなければならないのは「今日の客は次、来ないと思え」ということです。
それを「防止」する為に会員カードを発行してデータをとったり、再来店促進のプロモーションをやっているわけですが、会員比率が低いとそれらはあまり効果がでません。

本書は現実を「直視」していますので、一読をお薦めします。勿論、業界関係者以外の一般利用客の視点から見ても面白いかと思います。

韓流モムチャンダイエットとは?

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力こぶ先日、韓国の人から「モムチャン・ダイエット」というエクササイズの方法とその本について、たまたま教えてもらいました。
韓国では「ダイエットおばさん」ということで有名な人で、先日、来日もした人です。話によればダイエット前後の本人の写真が「同一人物であるにもかかわらず全然違う」ということで韓国で大騒ぎになり、この方法を実践している人も多いそうです。ポイントは「食事療法でなく、運動療法に重点を置く」というもので、リバウンドを防止するもののようです。
(なぜ9週間なのかはわかりませんが・・・)

モムチャンとは「素晴らしい肉体の持ち主」の意味だそうです。
また、本には「チョン・ダヨン」さんになっていますが、「ゾング・ダヨン」が正しい発音ではないかとのこと。(韓国語が分からないのでこれ以上は不明)

http://www.mom-diet.com/main.htm

俺は、君のためにこそ死にいく

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ムービー「俺は、君のためにこそ死にいく(5月12日ロードショー)」の試写会に行ってきました。この映画は大戦末期の陸軍特攻隊の実話を九州の知覧飛行場を舞台にした物語です。脚本は石原慎太郎ということで、勿論、石原軍団からも徳重聡の出演があります。東京都知事選の真っ最中で「微妙な」タイミングで観てしまったわけです。。。

さて、この話はもともとは、戦時中に知覧航空隊の報道班員をしており、特攻隊員を毎日見送っていた高木俊朗氏の著作「特攻基地知覧」と内容はほぼ同じです。別に石原慎太郎がその場にいたわけではありません。石原慎太郎は、隊員の世話をしていた近所の料理屋の女将さんからこの実話を聞き取り、映画化したということです。

話の中で、徳之島上空で撃墜されて九死に一生を得た徳重聡が地元の人の漕ぐ舟で鹿児島に戻るシーンがあるのですが、なぜか「山羊」を乗せているのです。この理由は謎です??ロケット

パフュームの試写会に行ってきましたが

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ムービー先週は色々と予定が沢山あったのですが、合間を縫って「パフューム」の試写会に速攻で行ってきました。この映画の原作は、1985年にドイツで出版された「香水 ある人殺しの物語」です。かなりのヒット作になったものを映画化し、昨年の東京国際映画祭の招待作品でもありました。
ダスティン・ホフマンも、なんだか変なオジサンの役で出ていましたが、全体的にはオカルト的な作品です。3月に公開となりますが、勿論、劇場でも特に「香水の匂い」はしません。そんな匂いがしたら、観客全てが映画の最後のシーンのように、幻覚症状を起こしてしまいます。(もしかしたらそういう劇場もあるのかもしれないですが)譜面

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